Nel senese il pecorino � il formaggio tipico per eccellenza, prodotto in una vasta area: � conosciuto genericamente con
l�appellativo di cacio. Se il 40% del formaggio italiano deriva dal latte di pecora, qui, nei territori delle Crete e della Val d�Orcia, di quel latte se ne produce in misura cospicua. Il sapore del pecorino toscano � finissimo, una qualit� degna dell�ambiente in cui viene prodotto. L�aspetto esteriore delle forme, cos� come il profumo e l�armonia dei sapori della pasta sono motivi per apprezzare un cibo tra i pi� autentici, che pu� essere gustato al meglio insieme a un buon bicchiere di vino, nei suggestivi borghi che costellano la campagna senese.
Elementi distintivi di questo prodotto sono la genuinit� e l�igenicit� che viene curata e continuamente controllata dai caseari. Ogni bottega, negli inconfondibili spazi urbani, o in campagna le aziende agricole e agrituristiche sono banco di assaggio ideale per gli amanti della buona tavola e degli antichi sapori. �Al padrone non far sapere quanto � buono il cacio con le pere�: non mancano i proverbi ad assicurarci sulla tradizione del pecorino, la cui squisitezza deriva dalle condizioni ambientali di allevamento delle pecore, da particolare ti pi di pascoli e da tecniche di produzione antiche.
I verdi pascoli senesi sono particolarmente dotati di erbe aromatiche che consentono il risultato di un latte gustoso e saporito.
Ancora oggi si usa colare il latte in grandi teli e dentro paioli di rame zincati; viene quindi fatto scaldare ad una temperatura di circa 38�; una volta scaldato si aggiunge il �caglio�, sostanza coagulante che separa la caseina dal siero. La cagliata rotta viene depositata nelle forme. Ed � grazie alla capacit� di �pigiare� la pasta nelle apposite forme che si ha il formaggio buono.
Il tocco delle mani esperte in questa fase della lavorazione � fondamentale. Avviene poi la salatura. Il pecorino fresco � gustabile gi� a 20 giorni dalla lavorazione. Altrimenti pu� essere stagionato, 4 mesi � il tempo ideale. Elemento importante � il luogo in cui viene messo ad asciugare. La pastorizia nel senese rappresenta una delle principali attivit� agricole. Oltre che produttori artigianali, nelle campagne si trovano caseifici che, pur utilizzando attrezzature moderne, rispettano le antiche tradizioni ed elaborano un formaggio fresco gentile ed uno stagionato, dal gusto pi� deciso. Dolce e cremosa � la ricotta che viene ottenuta dal siero separato dalla cagliata. Nel territorio toscano e senese si trova ancora traccia dell�antica via della transumanza che portava i primi pastori e i loro greggi dai monti del Casentino alla Maremma attraverso la Valdichiana e il monte Amiata alla ricerca di condizioni invernali meno rigide.
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